¿CEBICHE O SEBICHE?

No importa como se escriba, hoy es el día de nuestro plato bandera. ¿Cebiche o seviche? (1) Para los que saben, el único secreto es que el pescado esté fresco. (2) Mejor si el pescado es blanco, dice Andrea Villanueva. Existen quizás mil motivos por los que debamos estar orgullosos de ser peruanos, pero sin duda, el que más sobresale, es nuestra comida. Ya lo dijo Rodolfo Hinostroza, poeta de excelente sazón y buen paladar: "Una de las mesas más lujosas de América Latina es la peruana, simplemente fantástica…”, comentario del que seguro nadie discrepa, y es que la gastronomía peruana es una de las más completas y variadas del mundo ya que integra sabores de cuatro continentes y ofrece una gran variedad de platos típicos en constante evolución. El Perú es el país de los seviches, desde Aguas Verdes, la frontera con Ecuador, en Tumbes, hasta Tacna, existen cientos de recetas de este plato y cada uno representa lo que cada zona produce. Pero no sólo la Costa tiene la exclusividad, sino también nuestra Sierra, con su variante de trucha o con la particularidad de la leguminosa tarwi. La pasión llega hasta la Selva, con el paiche y su ají charapita o con el conocido "pipí de mono". Sin duda es nuestro plato bandera y por ello el 23 de marzo del 2004, el tradicional seviche fue declarado Patrimonio Cultural del país y desde el 2008, todos los 28 de junio, celebramos su Día Nacional. Para todos los gustos Muchos dicen que el mejor pescado para preparar el seviche es el lenguado. Los norteños, discrepan, y optan por el Toyo, agregándole el toque del ají mochero. Los limeños, por su parte, dicen que el secreto está en el ají limo rojo y en la corvina. De otro lado, Huancayo, tienta el paladar con su trucha y su papita amarilla. Mientras que la Selva, nos muestra el paiche y la doncella del río. En algunos lugares experimentan echándole, kión, apio, culantro y hasta jugo de mango. Si seguimos buceando en este mar de alternativas, encontraremos a los saludables vegetarianos, que nos recomiendan el “seviche de champiñones”, y los más criollos, con el “seviche de pato”; y es que este plato es tan diverso como nuestras razas. Ninguna mejor que otra. Y aunque muchos se adjudiquen el secreto del sabor, lo cierto es que es peruano y punto. ¿Cebiche, sebiche o seviche? Así como no hay una receta oficial, tampoco existe una única fuente para el origen de su denominación. Por ejemplo, el historiador Juan José Vega, encuentra la procedencia del Seviche en la palabra árabe "Sibech" que es con la que se designa a la comida ácida que utilizaron las mujeres moriscas, traídas al Perú como esclavas en los tiempos de Pizarro. Ellas, cuenta el historiador, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas, que ya consumían los peruanos prehispánicos. De otro lado, Martha Hildebrandt, integrante de la Academia Peruana de la Lengua, precisó que es correcto escribir “cebiche”, ya que pudo derivarse del diminutivo del “cebo” que utilizaban los pescadores como anzuelo en sus faenas. Dejó en claro que hasta el momento no se ha determinado, con exactitud el verdadero origen. Sin embargo, reconoció que en el Perú la forma más utilizada es con s y con v. Lo cierto es que “Seviche” escribieron Don Ricardo Palma y Juan de Arona, ambos fundadores de la Academia Peruana de la Lengua en 1887; Seviche, escribieron el cronista Carlos Ponce en 1890, Manuel Ascencio Segura y el músico criollo Alejandro Ayarza (Karamanduka). Por ello, respaldado por estas grandes figuras, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación al "Seviche: Comida tradicional del Perú". Hablan los maestros “Todo entra por la vista, y el pescado mientras más blanco, mejor”, recomienda la chiclayana Andrea Villanueva, justificando así la venta de más de 200 platos al día en el mercado de Jesús María. “Aprendí a preparar seviches desde muy pequeña, al igual que mi mamá y mi abuela. Y si de algo estoy segura, es que al seviche nunca le debe faltar el camote y el chicharrón de calamar”. De otro lado, nuestro famoso chef, Gastón Acurio, añade dos reglas fundamentales para preparar un buen seviche: Primero, no existe pescado malo para su elaboración, la condición es que sea fresco, que huela a mar. Segundo, los limones deben exprimirse al instante y sólo hasta la mitad. Otros seviches México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del lejano Japón, también preparan pescado con limón. Sin embargo, los peruanos, haciendo alarde de nuestroa sazón y de insumos naturales como el limón, el camote, la cebolla y el ají, podemos decir con orgullo que si es peruano es mejor. Angie Lineth Villarroel Redacción: La Primera.