♣ HISTORIA U ORIGEN DEL CEBICHE

Por: José Vadillo Vila

A Víctor Manuel González Romero le cae como limón en los ojos esas cosas de las que se habla: que el cebiche se hace en toda la costa americana, que los vecinos del sur dicen que el cebiche es su plato bandera, o que el origen del nombre se debe a que un inglés que llegó al Callao, probó el platillo peruano y gritó "son of a bitch!" (Hijo de p..., en inglés puro).

González ha pedido debatir con los que dicen esas cosas y, cuenta iracundo, los adversarios se le han escapado como peces entre las manos. Para González, talareño de 57 años, que ha estudiado el tema y, cómo no, también sabe preparar sus cebiches, este conjunto de diretes le parecen herejías a un plato que es totalmente piurano, primero, y peruano por sus cuatro costados, cómo no.

Ya lo dijo en su libro Cebiche: origen, mitos y verdades (Lima, Editatú, 2007) y lo continúa predicando en charlas y conferencias que dicta. Ahora, frente a un par de cervezas bien heladas y un plato de chifles, mientras aguardamos al sujeto de la conversa -el cebiche- me explica su hipótesis, a la que ha llegado tras años de meditación: el cebiche no es criollo, es un plato mestizo que debe su origen al pueblo Tallán de Piura. En la prehistoria del cebiche figura el ubicuo Señor de Sipán (siglo IX D.C.), en sus tumbas reales se encontraron restos de pescado macerado en tumbo. Si bien aquí y a lo largo y ancho del incario se había difundido el consumo de pescados y mariscos conservados con sal, el cebiche sólo es cebiche macerado en limón. BENDITO POTAJE Para González, el cebiche es una bendición del Dios cristiano por donde se le mire. Su sabor, por ejemplo, tiene el sello divino, "la santa naturaleza trinitaria": sabores ácido (limón), salado (pescado) y acre (ajíes) se combinan en armonía.

Y ya que lo mencionamos, la vedette del plato es el limón, fruto ovoide de pezón salido. El limón de Ceuta, recomendado para contrarrestar el escorbuto, llegó primero a Piura con los conquistadores. Por la similitud de las tierras secas, se sembró en Chulucanas, donde ya estas primeras plantas adquirieron una acidez mayor a la de su antecesor marroquí (Hoy son zonas limoneras A1 Tambogrande, Sullana y el lambayecano Olmos). Así, continúan González, el "limón sutil" llegó a Catacaos y Sechura, donde antes existieron cacicazgos de la cultura Tallán. Los tallanes reconocidos como hombres de mar y también, para el investigador, los que han desarrollado buena la gastronomía norteña. En el encuentro entre tallanes y el limón se produce el segundo momento de la creación del cebiche: Los tallanes -o yungas- crean primero la "zarza de cebolla". De esta zarza derivarán platos no menos famosos como los choritos a la chalaca, la jalea de pescado, la butifarra, el chinguirito, las conchas negras asadas, la causa ferreñafana y el cebiche, por supuesto. DE SECHURA AL MUNDO A las chinas cholas tallanes del pueblo de Sechura, rivales de los de Catacaos, se les debería el tercer momento de la creación del cebiche: ellas combinaron esa zarza novedosa con el pescado, que de siglos sabían comer sin cocer, le agregaron un tanto más de limón y sal y nació el cebiche. Así de simple la historia como también debe de ser los ingredientes del mejor cebiche, sencillo. De esta creación rústica sechurana –continúa entre chifles y sorbos de cerveza González–, el platillo es probado por la gente de la alta burguesía piurana e ingresa durante el siglo XX, ya en una presentación "mejorada y gourmet", con el pescado fileteado sin espinas, al Club Inglés de Talara y restaurantes gourmet, donde era bien apreciado por los gringos de la International Petroleum Company. González la ha denominado, la etapa de esplendor y madurez del cebiche. Hace una pausa el investigador y recuerda que la Corriente del Niño, también descubierta primero por los tallanes, es una bendición de peces para los pescadores de Cabo Blanco, Máncora y otras caletas de alrededores, cada 25 de diciembre. Este detalle también ayudó a desarrollar el sabor del cebiche. Otro factor que colaboró con la difusión del plato nativo a nivel regional fue la presencia de las embarcaciones gringas de pesca "tuna clipers", que pescaban en gran escala diversas especies y diseminaron las riquezas del cebiche inclusive por el Golfo de México.

"A ver que un mexicano me cuente la historia de su cebiche, sino", reclama González.Siguiendo con la teoría del investigador, una tercera etapa es la de explosión y difusión internacional del plato. Esto llegó con el general Velasco Alvarado -piurano para más señas- en el poder, quien promocionó el pescado para la población. Es en este contexto que surgen por todas las ciudades del país cebicherías. Y ahí termina la primera parte de esta historia. DETALLES CAPITALES El susodicho cebiche dice eme aquí en la mesa del club Sullana, Breña, cortesía de doña Zoila Molina con 20 años de experiencia preparando cebiches. Coincide con González en que el secreto del cebiche está en la sencillez y que los mejores no se comen en los restaurantes gourmet, donde lo barroco a veces quita la esencia al plato, sino en las picanterías y como Lima es tierra de inmigrantes, acá puede ir a probar este potaje en "huecos" de los buenos. El cebiche del cual hablamos, que tiene a su ancestro humilde en Talara, se sirve con uña de pava o ají limo que dejan una fragancia y un picor fresco en la garganta del comensal ¿El rocoto? No, gracias, es demasiado caliente. Al cebiche original no se le echa ajo, apío, ajínomoto, apio u otros saborizantes. Lo acompaña el frijol zarandaja que en las caléntulas tierras de Sullana crece barato, como mala hierba. Con camote y yuca, siempre. Y hablar de papa es como mentarle la madre al plato. Esa es una huachafada limeña, explican, que mata el sabor equilibrado. Claro, también que el camote se volvió pitucón y subió tanto, que la solanum tuberosum (papa) se volvió indispensable para llenar estómagos. Ya sabe, lo mejor es con limón norteño (¡somos Tambogrande!) y acompañado de chifles piuranos o conchas negras, mejor. Para González el mejor cebiche es el de mero y el de ojo de uva. Advierte que los acriollados comerciantes engañan descaradamente en Lima y otras regiones y dan reineta chileno por ojo de uva piurana, o te dan cherlo jurando que es mero. Cita 17 especies ocupando la última la caballa, que, paradójicamente, debió ser el insumo del primer cebiche, ya que los tallanes eran pescadores de a pie, humildes. Ah, el investigador no se ha olvidado. El nombre del cebiche es castizo, nada de "son of the bitch" ni ocho cuartos. Va a la etimología. Cita: escabeche deriva de "esca" (cebo, carne) y "beche" (marinado) y cebiche, de "cebo" (carne) y "biche" (fresco marinado en fruta verde y qué más verde que el limón). Nada más. Ahora, buen provecho, que el hambre apremia.